Lars Freund stellte am Sonntag, den 09. August 1998 folgende Frage:

Frikassee

Heute hab ich mal nach einem alten Kochbuch meiner Mutter das
Fleisch als Frikassee gekocht. Halbe Stunde im Wasser, dann ne Soße mit
40g Fett und 50g Mehl plus nen halben Liter Brühe - also ist das
überhaupt noch zeitgemäß? War das nicht mal zur Nachkriegszeit daß man
Mehl an die Soßen hat?

Der Küchenmeister antwortet:

Ja und nein. Mir persönlich wäre absolut egal, ob es "zeitgemäß" ist,
schmecken muß es, für Studenten sollte es auch bezahlbar sein, und wenn
es dann noch sättigt und "gesund" ist, kann es von mir aus "unzeitgemäß"
sein.

Zur Sache.
Die dicken Soßen waren derart außer Mode, regelrecht verpönt, daß man in
einschlägigen Gourmet-Restaurants nur noch total ungebundene Saucen (man
beachte die Schreibweise!) bekommen hat. Das sieht dann aus, als hätte
jemand Apfelschorle über die Gans geschüttet. Die Sauce ist auch schlecht
dann mit Beilagen aufzunehmen, und dann stellt sich die Frage, warum
überhaupt die Arbeit mit der Sauce machen, wenn man es nicht schmeckt.

Beim Frikassee steht es außer Frage: Die Sauce muß gebunden sein. Wichtig
ist folgendes: Wenn Du das Fett zerlässt, sollte das Mehl ein wenig
"schwitzen", sprich, die langkettigen Zuckermoleküle der Stärke sollten
zu Dextrinen abgebaut werden. Allerdings sollte das Mehl dabei nicht
braun werden (für Bonnakern natürlich schon!), sondern hell bleiben. Das
Ganze mit soviel Fett, daß es noch "schlafrett" ist, also noch gut zu
rühren und keine Klumpen bildet.

Dann schöpflöffelweise das Kochwasser vom Fleisch dazugeben, jeweils auf-
kochen lassen und mit dem Schneebesen glattrühren. Vorsicht - das Auf-
kochen ist sehr wichtig, damit die Sauce nicht nach Mehl schmeckt. Früher
ließ man die Saucen gut und gerne eine halbe Stunde kochen - was heute
dank des feiner ausgemahlenen Mehls kein Thema mehr ist, fünf Minuten
reichen.

Wenn die Sauce dann die gewünschte Konstistenz hat, kannst Du in der
Zwischenzeit das Fleisch schneiden und dann (obacht!) die Sauce über
das Fleisch geben. Nicht umgekehrt - wenn Du das Fleisch in die Sauce
gibst, wird es garantiert zu dünn, weil Du immer mehr Sauce bekommst
als Du brauchst.