Sari stellte am Mittwoch, den 21. Januar 2009 folgende Frage:

Weißkrautsalat

Ich habe neulich Weißkrautrohkost zubereitet.
Weißkraut fein geschnitte, mit Salz, Zucker, Pfeffer abgeschmeckt und nachher mit Essig und Öl verfeinert. Alles in ein verschließbares Gefäss umgefüllt. Nach ca 3-4 Tagen mußte ich eine leicht bläuliche bzw. lilane Verfärbung feststellen. Wie kann das entstehen? Oder was könnte ich falsch gemacht haben?
LG

Der Küchenmeister antwortet:

Ganz klar, das Weißkraut ist verdorben.

Wenn ich so einen Weißkrautsalat mache, dann schneide ich zuerst den Kohl sehr fein, dann mariniere ich mit Salz und Essig, lasse ihn etwas durchziehen.

Danach knete ich das Weißkraut, bis es schön weich ist und die restlichen Gewürze gut aufnehmen kann. Ich verwende etwas (gemahlenen) Kümmel, Pfeffer und Olivenöl.

Trotzdem hält sich der Salat nicht länger als ein paar Tage, insofern dürfte es normal sein.

Worauf jetzt speziell die blaue Verfärbung zurückzuführen ist (die ich auch schon bei Reis beobachtet habe), das kann ich ohne weitere Recherchen nicht sagen. Ich vermute, dass ein Teil der Stärke umgewandelt wird in kurzkettige Saccharide und ein anderer Teil im Kraut dabei als chemischer Indikator wirkt.
Wie dem auch sei, freuen wir uns, dass der Verderb gleich augenscheinlich wird und man ihn gleich erkennen kann.