Ulrike Rödel stellte am Montag, den 25. November 2002 folgende Frage:

Lebkucheneis

Eine Arbeitskollegin wünscht sich von mir zur Hochzeitsfeier Lebkucheneis. Das Rezept auf der Tüte vom Lebkuchengewürz ist mir aber zu üppig. Hätten Sie ein anderes Rezept für mich?

Der Küchenmeister antwortet:

Tja, Lebkucheneis ist eben halt üppig. Vermutlich handelt es sich um ein "Halbgefrorenes". Da ein Haushalt normalerweise über keine vernünftige Eismaschine verfügt, kann auch mit vertretbarem Aufwand kein richtiges Eis hergestellt werden.

Bei der Eisherstellung kommt es darauf an, ein festes Produkt herzustellen, das aber keine großen Eiskristalle aufweist. Sonst hätten Sie nur einen Block aus Fruchtsaft, der in keinster Weise cremig ist und auch beim Lutschen keinen Spaß macht.

Wie kann man die Bildung großer Eiskristalle verhindern? Da gibt es die Industriemethode, die in Eismaschinen angewendet wird: Während des Gefrierens wird ständig gerührt. Dadurch brechen die Eiskristalle immer wieder auf und bleiben klein. Im Mund können sich diese dann gegeneineander verschieben und erzeugen so einen "cremigen" Eindruck. Übrigens kann solches Eis auch altern: mit der Zeit wachsen die Eiskristalle zusammen und das Eis wird extrem hart.

Die andere Methode ist, genügend Stoffe einzubringen, um das Gefrieren zu verhindern. Da ist in erster Linie Zucker zu nennen. Die Zuckerkristalle stören das Wachstum der Eiskristalle und so bleibt das Eis weich. Auch die sicher im Rezept angebenen Eier gehören dazu. Das Fett der Sahne wirkt ebenfalls in diese Richtung.

Und schon haben wir das Dilemma: Wenn Sie Zucker und Fett reduzieren, bekommen Sie nicht das gleiche Ergebnis. Den Ausweg, den die Industrie mit ihrem Diät-Eis geht (Fremdstoffe!), möchte ich Ihnen prinzipiell nicht empfehlen.

Stattdessen: genießen Sie das üppige Eis in kleinen Mengen, freuen Sie sich darüber und essen ein wenig Obst dazu.