Monika Kampfert stellte am Mittwoch, den 11. Dezember 2002 folgende Frage:

Gänsekeulen

Lieber Küchenmeister(in),
seit zwei Jahren versuche ich die Gänsekeulen innen zart und aussen kross zu bekommen.Es ist mir bis zum heutigen Tage nicht gelungen.Da ich Heiligabend 12 Keulen zubereiten muss, sind Sie meine letzte Hoffnung mein Weihnachtsfest zu retten ,indem Sie mir mit Rat und (Tat) zur Seite stehen.Im voraus vielen Dank und ein frohes Fest für Sie. Monika

Der Küchenmeister antwortet:

Erste und wichtigste Regel: Nehmen Sie sich Zeit!

Gänsekeulen sind reich an Sehnen. Das wundert nicht, schließlich müssen die Viecher darauf den ganzen Tag rumlaufen. Die Sehnen bestehen aus Collagen, der gleiche Stoff, der Ihre Haut elastisch hält. Collagen wird nur dann weich, wenn Sie es in feuchter Hitze garen. Bei trockener Hitze wird es trocken und hart.

Feuchte Hitze, das bedeutet küchentechnisch, sie müssen die Gänseschlegel schmoren, kochen oder dämpfen. Braten alleine (d.h. ohne Zugabe von Flüssigkeit) wird nicht reichen.

Meine Empfehlung: machen Sie zuerst eine Sauce, legen Sie die Schlegel dann so in die Sauce, dass sie knapp bedeckt sind. Die Sauce reduziert sich mit der Zeit im Ofen, so dass ein Teil immer aus der Sauce ragt und knusprig wird.

Reichlich Wurzelgemüse wie Zwiebel, Petersilienknolle, Sellerie und Karotten in einen Bräter geben. Mit Öl anrösten, bis alles dunkelbraun ist. Langsam und gleichmäßig rösten, das ist das Geheimnis! Gut 100-150g Tomatenmark dazugeben und mitrösten, bis es dunkelbraun ist. Den Bratsatz ablöschen (Weißwein oder Wasser), während des Aufkochens mit einem Kochlöffel den Bratsatz lösen. Mehrmals wiederholen, bis eine dunkle Sauce entstanden ist. Nun mit Wasser und Wein aufgießen. Haben Sie übrige Geflügelbrühe, ist das um so besser. Der ganze Vorgang dauert etwa eine Stunde.

Salz zugeben, und Ihre Gewürze nach Geschmack. Erst jetzt die Keulen in die Sauce legen. Ab in den Ofen damit und langsam schmoren. Gegen Ende der Garzeit darauf achten, dass sie häufig wenden, damit die Keulen rundum braun werden.

Wenn die Gänsekeulen weich sind, herausnehmen, warm stellen und die Sauce fertigmachen: Durch ein Sieb gießen, mit etwas Stärke binden, abschmecken,
noch etwas "pflegen" (Schaum abschöpfen) und dann nochmals durch ein Haarsieb
gießen.

Die Sauce und die Keulen sind dann optimal.

Viel Erfolg!