hannelore binder stellte am Dienstag, den 06. Mai 2003 folgende Frage:

Eiszusammensetzung

Worin unterscheidet sich Halbgefrorenes Eis in der Herstellung und Zusammensetzung von den anderen gängigen Eissorten? Wie kann man das Halbgefrorenes Eis definieren wenn folgende Frage in der Prüfung dran kommt: Was ist Halbgefrorenes Pistazieneis??

Der Küchenmeister antwortet:

Der Trick bei der Eisherstellung ist, eine gefrorene und gleichzeitig cremig-weiche Masse zu bekommen. Bloßes Einfrieren von gezuckertem Fruchtsaft (im Wesentlichen ist Eis nichts anderes) gibt eine Eiswürfel-ähnliche Masse, hart und praktisch ungenießbar.

Bei der Herstellung von Eis geht es nicht ohne Maschine. Die Maschine rührt beim Gefrieren und verhindert dadurch die Entstehung großer Eiskristalle. Kleine Eiskristalle können sich gegeneinander verschieben und lösen dadurch im Mund das cremige Gefühl aus.

Beim Halbgefrorenen kommt man ohne eine Maschine aus. Die Bildung großer Eiskristalle wird durch entsprechende Zutaten verhindert. Einerseits verhindert Zucker und Eigelb das Gefrieren und die Zuckermoleküle behindern auch das Wachstum der Eiskristalle. Andererseits wird auch Sahne zugegeben, damit die Masse ein bißchen besser gefriert. Es ist ein subtiles Spiel, bei dem die Menge der Zutaten genau einzuhalten ist.

Beim Pistazienhalbgefrorenen handelt es sich im Regelfall um eine Art gehaltvolles (mit Eiern, Zucker, Sahne) Pistazieneis, das nach obiger Methode zubereitet wurde.