Sebastian Zündorf stellte am Dienstag, den 01. Juli 2003 folgende Frage:

Milchschaum mit der Dampfdüse - Tipps

Ausnhamsweise keine Frage, sondern eine Antwort.
Es geht um den Milschaum für z.B. Latte Macchiato.
Es gibt mehrere Methoden:
1. Die hier beschriebene - funktioniert prima
2. Milchschäumer von z.B. Bodum: Geht auch, in kalt oder warm
3. Dampfdüse der Maschine

Nummer 3 benötigt etwas Fingerspitzengefühl und Probieren, jede Maschine ist anders.
Am besten eignen sich natürlich die Düsen der professionellen Maschinen wie z.B. Faema oder Brasilia.
Aber auch mit den kleinen Maschinen von Saeco oder auch Aldi und Tschibo kann man durchaus guten Milchschaum machen:

Benötigt:
- Ein Edelstahlbecher mit Henkel
- Milch aus dem Kühlschrank
- Hoher Druck

Je nach gewünschter Menge den Stahlbecher ca. bis zur Hälfte mit kalter Milch aus dem Kühlschrank füllen.
Dampfdüse aufdrehen und warten, bis reiner Dampf ohne viel Wasser austritt. Hahn schließen.
Nun taucht man die Düse in die Milch und öffnet das Ventil, unter ständiger Bewegung wärmt man die Milch von unten nach oben vor.
Jetzt kommt der trickreiche Teil: Den Becher soweit absenken, bis die Düse nur noch knapp in die Milch eintaucht (es muß ein schmatzendes Geräusch geben) und den Becher ein paar mm auf und ab bewegen, das Schmatzen sollte nicht aufhören.

Es entsteht nach ein paar Übungsläufen ein fester, feiner Milchschaum.

Fehler:
- Wenn die Milch anfängt zu wallen, hat man zu lange vorgewärmt, die Milch fängt an zu kochen statt zu schäumen, es gibt eine Milchhaut auf der Oberfläche --> Nicht so lange vorwärmen

- Grober Schaum: Abstand zwischen Düse und Milchoberfläche zu groß

Nach dem Aufschäumen Ventil schließen, Milch wegstellen und Ventil nochmal kurz öffnen, um die Reste aus der Düse zu bekommen. Die Düse bitte immer sauberhalten, eingebrannte Milch ist nicht sehr appetitlich und schwer zu entfernen.

Für heiße Schokolade: Kalte Milch mit Kakopulver verrühren, Tasse nicht ganz füllen.
Mit der Dampfdüse unter ständiger Bewegung erwärmen (der Flüssigkeitsstand erhöht sich!) und zum Schluß kurz über die Oberfläche ziehen, das gibt eine feine Creme auf dem Kakao.

Für guten Schaum muß die Maschine lange genug vorgeheizt sein, damit ausreichend Druck und Dampf zur Verfügung steht, zu geringer Druck führt zu schlechten Ergebnissen.

Und bitte Vorsicht walten lassen, der heiße Dampf kann bei Unachtsamkeit zu schweren Verbrühungen führen!

Der Küchenmeister antwortet:

Respekt! Sie haben sich viel Mühe gemacht. Dafür herzlichen Dank!!