K. Becker stellte am Samstag, den 23. August 2003 folgende Frage:

Milchschaum

Guten Tag!
Was passiert chemisch gesehen beim aufschäumen von Milch? Wird die Milch dadurch fetthaltiger, schwerer verträglich oder ist das einfach nur eine Änderung der Konsistenz aufgrund der Blasen?
Inwiefern ändert sich also die Zusammensetzung der Milch beim Schäumen und ist ungeschäumte Milch verträglich ?
Danke!
Kai Becker

Der Küchenmeister antwortet:

Chemisch gesehen passiert nicht viel. Beim Erhitzen, egal, ob geschäumt oder nicht, gerinnt das Eiweiß der Milch teilweise und verklumpt sich, es geht festere Bindungen ein. Durch das Aufschäumen und gleichzeitige Erhitzen schließt man beim Gerinnen Luft mit ein, so dass der metastabile Schaum etwas beständiger wird.

Die Zusammensetzung beim Schäumen ändert sich also nicht.