Holger Mitterwald stellte am Montag, den 28. September 1998 folgende Frage:

Fleisch richtig braten

Irgendwie gelingt es mir nie richtig, ein Steak oder Schnitzel so zu braten,
dass es einerseits noch saftig ist, andererseits aber ganz durch ist.
Wenn man die Hausfrauen fragt, erfaehrt man von der einen, dass man das
Fleisch bei niedriger Temparatur bruzzeln muss, die andere sagt, dass es
sehr heiss mit viel Oel gemacht werden soll. Wie macht man es denn nun wirklich richtig?

Der Küchenmeister antwortet:

Ihre Anfrage gibt mir Gelegenheit, mit einem weit verbreiteten Vorurteil aufzuräumen.
Ein hartnäckiges Gerücht besagt, dass man Fleisch anbraten soll, damit die Poren
versiegelt werden und kein Saft austreten kann. Kurz gesagt: Das stimmt nicht! Wenn Sie
z.B. ein Steak aufmerksam beobachten, nachdem Sie es angebraten haben, werden Sie folgendes
nachvollziehen können:

1. Es zischt und brutzelt in der Pfanne. Das kommt vom austretendem Saft, der verdampft.

2. Dieser Saft ist als kleine Dampfwolke deutlich wahrnehmbar.

3. Es bildet sich in der Pfanne ein Belag aus verbranntem Fleischsaft.

4. Nach dem Braten, wenn Sie das Steak auf einen Teller legen, bildet sich Saft unter dem
Steak.
All das beweist, dass trotz des Anbratens weiterhin Fleischsaft austritt! Folglich ist die
Hausfrau im Recht, die das Fleisch bei niedrigerer Temparatur langsam brät.
Also ist das Anbraten umsonst? Nein, denn durch das Anbraten bilden sich eine große
Menge erwünschter Geschmacksstoffe (die sogen. Maillard-Reaktion, bei der Protein und
Glykogen reagiert), es gibt einfach eine leckere Kruste. Nur nicht zu lange, bei großer
Hitze.

Wenn Sie das Fleisch ganz durchgebraten haben wollen, ist es am sichersten, es kurz (1-2 Minuten)
anzubraten und danach im Backrohr bei etwa 70-80 Grad noch zehn Minuten warmzustellen, je
nach Dicke des Fleisches auch länger oder kürzer.
Danach ist es durchgebraten, aber saftig.