G. Lerch stellte am Donnerstag, den 23. Mai 2002 folgende Frage:

Braten im Ofen bei niedriger Temperatur

Hallo Küchenmeister,

durch einen Artikel in der BdW (Dez. 2001) bin ich auf die Idee gekommen, einen Rinder- oder Schweinebraten (500 g) bei niedriger Temperatur im Ofen zubereiten zu wollen. Ich finde nur keine genaueren Angaben hierzu (Dauer, Temperatur 80?C ?, und Zusammensetzung des Maillard-Sirup) in der mir vorliegenden Literatur.

Vielen Dank im Voraus für Ihre Hilfe.

Der Küchenmeister antwortet:

Ja, mit 80 Grad liegen Sie nicht falsch. Wesentlich niedriger würde ich nicht gehen; denn bis ca. 60/65 Grad kriegen Sie Fleisch überhaupt nicht durch. Da die Wärmeverteilung im Backofen nicht immer gleichmäßig ist, also sicherheitshalber 80 Grad.

Die Bratdauer richtet sich ganz einfach nach der Größe des Stückes. Hier kann ich mangels Erfahrung keine genaue Zeit angeben - probieren Sie es einfach aus.



Der Mailliard-Sirup dient dazu trotz der niedrigen Temperaturen eine Kruste zu erzeugen. Sie stellen ihn her, in dem Sie 4 Teile Glukose (Traubenzucker) mit 1 Teil Süßstoff und 1 Teil Pektin (wie er zum Einkochen verwendet wird) vermischen. Den Sirup pinseln Sie dann auf den Braten, und nochmals 5 Minuten, aber diesesmal bei ca. 200 Grad - und schon haben Sie eine prima Kruste!