Christin stellte am Donnerstag, den 23. Mai 2002 folgende Frage:

Fleischsorten zum Braten

Welche Fleischsorten verwende ich zum Braten im Ofen? Wie unterscheide ich Kochen und Garziehen? Warum sollte man Fischfilet nicht kochen? Was gibt es für einen Unterscheid zwischen einen gekochten Blumenkohl ind einen gedämpften Blumenkohl?Gibt es da einen unterschiedlichen Geschmack?Was gigt es für Uhrsachen das es einen unterschiedlichen geschmack gibt? Wenn ich ein Paprika-Zwiebel-Gemüse andünsten soll.Wie soll ich vorgehen?

Der Küchenmeister antwortet:

Zum Braten soll man nicht zu fettreiches, nicht zu gelantinehaltiges Fleisch verwenden. Geeignet sind Keule, Schulter, Hals und eingeschränkt auch Rücken (wird leicht trocken).

Kochen bedeutet eine Temperatur von 100 Grad oder mehr. Garziehen ist knapp unter diesem Punkt.

Fischfilet zerfällt leicht durch den Mangel an Bindegewebe. Außerdem wird bei zuviel Kochflüssigkeit das Fischfilet ausgelaugt, weil es nicht mehr durch die Haut geschützt wird.

Aus gedämpften Blumenkohl können Sie keine Cremesuppe mehr kochen - dafür ist das volle Aroma noch in den Röschen enthalten. Bei gekochtem wird entsprechend davon einiges an Aroma, Vitaminen und Mineralstoffen im Kochwasser zu finden sein.
Die Geschmacksunterschiede, falls es sie gibt, sind minimal. Mir selbst ist das noch nicht aufgefallen. Schlimmer ist es, wenn Sie Blumenkohl zu lange kochen, dann riecht er deutlich und unangenehm nach Kohl.

Paprika-Zwiebelgemüse für was? Wie geschnitten? Ich weiß nicht, was Sie meinen. Als Beilage? Für eine Sauce? Als Eintopf? Für eine Suppe?