Wolfgang Ballé stellte am Sonntag, den 26. Mai 2002 folgende Frage:

Tafelspitz

Welches Fleisch ist für Tafelspitz geeignet? Es gibt da offensichtlich unterschiedliche Meinungen, welches Stück vom Rind das richtige ist.
Für Ihren Service besten Dank - er ist vorbildlich!

Der Küchenmeister antwortet:

"Tafelspitz" ist bereits eine (österreichische) Bezeichnung für ein Fleischstück. Es handelt sich um ein Fleischstück aus der Keule. In Deutschland wird es auch noch Schwanzeckstück genannt. Auf französisch heißt es "Curlotte".

Prinzipiell können Sie gekochtes Rindfleisch auch gut von der Brust machen. Wenn Sie gute Rindfleischsuppe herstellen wollen - BSE hin oder her - dann müssen einfach ein paar Knochen dabei sein. In diesem Fall eignet sich die Querrippe hervorragend.