Ralf Booms stellte am Dienstag, den 09. November 2004 folgende Frage:

Wildschweinschinken

Sehr geehrter Maitrè vom Roter Ochs,
ich möchte erstmalig Wildschweinschinken selbst herstellen
und den Schinken in der Lake nass salzen und danach im Leinen trocken lassen.Nun meine Frage: Wie hoch muss die
Salzmenge pro KG Frischfleisch sein? Und wie lange muss
man den Schinken nach dem Lake Bad zum trocknen aufhängen?
Eine schnelle Antwort wäre supernett.Vielen Dank im Voraus!

Der Küchenmeister antwortet:

Ich habe gute Erfahrungen mit einer Zusammenstellung gemacht, die mir ein befreundeter Bauer gesteckt hat: pro kg 40g Salz, 20g Zucker(!), sowie zerstoßene Wacholderbeeren und Lorbeerblätter. Ich bevorzuge die Trockensalzung: Schicken mehrere Tage immer wieder mit dem Salz einreiben.

Macht mehr Arbeit, dauert länger, aber das Ergebnis ist um Größenordnungen besser als die Nass-Salzung. (Nebenbei: Industriell hergestellter Schinken wird mit Salzlösung gespritzt!)