Hermann Stanitzok stellte am Sonntag, den 16. Januar 2005 folgende Frage:

panieren

Hallo Küchenmeister,

wenn ich fertige Schnitzel oder Cordon Bleu kaufe, hält die Panade wie festgeklebt. Seit längerer Zeit versuche ich vergeblich die Panade fest an das Fleisch zu binden. Ich beginne mit dem klopfen des Fleisches, wälze dann in Mehl, Ei und abschließend in der Panade. Dann wird das Fleisch in der Pfanne ausgebraten. Ich habe bis jetzt an fast allen Schrauben (Fleisch, Mehl (z.b. Stärkemehl eingesetzt), Panade, Menge des Fettes in der Pfanne, Temperatur der Pfanne, usw.) gedreht. Leider löst sich die Panade vom Fleisch. Können Sie mir einen Tipp geben?

Im voraus vielen Dank.

Hermann

Der Küchenmeister antwortet:

Sie möchten ein Industrieschnitzel?! Nein, es ist eigentlich richtig, wenn die Panade schlottrig wie ein Schlafanzug hängt; genau so gehört es. Es ist ein Zeichen der Frische.

Beim Industrieschnitzel ist es keine richtige Panade mehr, es ist eine Mischung aus speziell geröstetem Mehl und anderen Zutaten.