Daniel Krebs stellte am Mittwoch, den 10. Juli 2002 folgende Frage:

Margarine

Was hält der Küchenmeister von Margarine? Schließlich ist das denaturiertes Pflanzenöl, welches mit Wasser vermischt wurde und normalerweise auch noch Katatlysatorrückstände (Nickel) enthält.
Daniel Krebs

Der Küchenmeister antwortet:

Margarine war ursprünglich eine Art "Notbutter". Die sogenannte "echte" Butter wurde immer der Margarine vorgezogen.

Mittlerweile hat es die Werbung geschafft, die Butter als potenziell gefährlich und die Margarine als "gesund" darzustellen. Natürlich ist das ausgemachter Blödsinn.

Margarine wird im Regelfall aus billigstem Pflanzenöl hergestellt. Dieses Öl wird nun chemisch gehärtet. Dabei geschehen vielfältige Veränderungen. Beispielsweise Linolsure: diese lebensnotwendige ungesättigte Fettsäure kann der Körper nur in der sogenannten cis-Konfiguration verarbeiten. Das heißt, die Kohlenstoffkette, aus der die Fettsäure aufgebaut ist, macht an einer bestimmten Stelle einen Knick. Durch technische Verarbeitung des Öls - und davor ist bislang kein Margarineherstellungsverfahren geschützt - passiert es, dass bis zu 30 Prozent der Fettsäuren "umschnappen", von der cis- in die trans-Konfiguration. Der u-förmige Knick springt in einen z-förmigen Knick.

Wie viele biologische Systeme kann aber unser Körper nur eine der beiden Formen verarbeiten, die ursprüngliche. Die trans-Fettsäuren sind nicht etwa giftig. Auch im Milchfett liegen etwa bis zu 5 Prozent der Fettsäure in trans-Konfiguration vor. Unser Körper kann aber die ungesättigte Linolsäure in der trans-Konfiguration nicht wie eine cis-Linolsäure verarbeiten, sondern nur wie eine gesättigte Fettsäure.

Durch diesen Effekt essen wir im Ergebnis mehr gesättigte Fettsäuren. Als das, was wir durch Margarine eigentlich vermeiden wollten.

Als ob das noch nicht genug wäre, verdrängen die trans-Fettsäuren durch die topolgisch fast gleiche Konfiguration die verbliebenen cis-Fettsäuren aus dem Stoffwechselweg, was den Bedarf an ungesättigten Fettsäuren sogar weiter erhöht!

Das ist nur ein Beispiel wie chemisch-technische Veränderungen sich ganz anders auswirken, als sich das der kleine Michel so vorstellt.

Ich halte nichts von Margarine. Wer sie aus gesundheitlichen Gründen essen muss, soll das tun. Wer die Wahl hat, soll bei Butter bleiben oder gleich bei richtigem, unverarbeitetem Öl.