Anja Schulz stellte am Mittwoch, den 23. März 2005 folgende Frage:

Frage zum Backen

Lieber Küchenmeister!

Ich habe gelesen, daß Zucker Kuchenteig nicht nur süßt, sondern auch dafür sorgt, daß nicht so viel Gluten gebildet wird, das den Kuchen hart oder gummiartig macht. Ich habe so ein schönes fettfreies Engelskuchenrezept und würde auch gern den Zucker durch Canderel (Streusüße mit Maltodextrin und Süßstoffen) ersetzen. Geht das? Oder würde sich zu viel Gluten bilden? Oder hat Maltodextrin auch diese Eigenschaft, Glutenbildung zu verhindern?

Wenn Gluten so schlecht ist für Kuchenteige, warum backen wir dann mit Mehl und nicht mit Stärke? Oder mischen Mehl mit Stärke, so daß genau der Glutengehalt da ist, der gewünscht wird? Dann bräuchte ich Zucker nicht zu dem Zweck, die Bildung von Gluten zu verhindern...

Ich weiß, daß Zucker auch dazu da ist, Volumen und Masse zu bilden, aber z.B. Canderel hat das gleiche Volumen wie normaler Zucker und ist ausdrücklich zum Backen geeignet. Man dosiert es genau wie Zucker.

Haben Sie vielen herzlichen Dank für Ihre Antwort!!! Sie tun mir einen großen Gefallen!:)

Ganz liebe Grüße

Der Küchenmeister antwortet:

Nein, das geht nicht ohne weiteres. Zucker ist wichtig - und das vor allem nicht wegen der Süße. Was andere Experimente angeht, habe ich keinerlei Erfahrung. Hier könnte evtl. ein Konditor weiterhelfen.