Armin Bremmer stellte am Donnerstag, den 15. August 2002 folgende Frage:

Wildschweinsteaks

Wie erhalte ich aus einem Wildschweinrücken (mit Knochen)
Steaks zum Grillen ?
Müssen diese dann in eine Marinade eingelegt werden. Wenn
ja, welcher Art muß diese sein ?

Der Küchenmeister antwortet:

Wenn das Wildschwein noch gefroren ist, dann sägen Sie (oder lassen sägen) die Koteletts einfach in gewünschter Größe. Bei frischem Wildschwein zuerst zwischen die Rippen schneiden, dann den Knochen durchhacken. Entfernen Sie überflüssiges Rückenfett. Das gibt Wildschweinkoteletts.

Für Rückensteaks muss der Rücken ausgelöst werden. Mit einem scharfen Messer schneiden Sie dabei immer am Knochen entlang, auf beiden Seiten des Rückgrats.
Aus den Knochen kann man im Übrigen noch eine schöne Sauce ziehen. Den ganzen Rücken dann noch "parieren", das heißt, das Fett und die Sehnen entfernen. Wenn Sie so etwas noch nie gemacht haben, wäre es vielleicht besser, Sie fragen einen Koch oder Metzger Ihres Vertrauens, der gegen kleines Entgelt das für Sie perfekt erledigt.

Zum Thema einlegen: Kommt drauf an. Wenn das Fleisch schön reif und mürbe ist, kann man es sich oft sparen und erhält gute bis sehr gute Ergebnisse. Ansonsten würde ich eine 'trockene' Marinade bevorzugen, das heißt, eine nur mit Öl und Gewürzen. Darin liegen die Steaks dann 3-4 Tage bei 2 Grad Celsius im Kühlschrank.

Folgende Kombination ist getestet und für sehr gut befunden: 1 Zweig frischer Lorbeer, 15 zerdrückte Wacholderbeeren 30 Pfefferkörner, zerdrückt, 1 Zweig Rosmarin. Alles zerkleinern, mit Öl verrühren und die Steaks damit einstreichen. In Klarsichtfolie einschlagen und dann im Kühlschrank (bitte wirklich nicht über 2 Grad) mehrere Tage reifen lassen. Vor dem Grillen die anhängenden Kräuter grob entfernen, die werden auf dem Grill leicht schwarz.