Erika Dietrich stellte am Freitag, den 24. März 2006 folgende Frage:

Faustregel fürs Niedertemperaturgaren

Hallo Küchenmeister,

ich bin auf der Suche nach einer Faustregel für das Niedertemperaturgaren. Bei Ihnen habe ich folgende Regel gefunden, pro mm Dicke 1 Minute bei 80 Grad garen.
Kann das la Fraustregel genommen werden. Andersherum müsste dann ja ein Stück Fleisch was 5 Stunden gegart wird ca. 300mm/30 cm dick sein (?)
Oder liegt hier ein (Tipp)Fehler vor?

Das Rindfleisch, welches ich so garen möchte, ist ca. 1200g schwer und dabei ca. 10 cm dick. Sind 100 Minuten ausreichend, um bei 80 Grad das gewünschte Niedertemperaturgar-Geschmackserlebnis zu erzielen?

Für Ihre Antwort danke ich Ihnen im voraus.
Viele Grüße
Erika Dietrich

Der Küchenmeister antwortet:

Die Regel gilt für 80 Grad. Niedertemperatur wird auch für andere Temperaturen angewendet, so dass bei 60 Grad die Fleischstücke erheblich länger gegart werden müssen.

Der letzte Schrei in diesem Punkt ist übrigens Delta-T-Garen, was mit Fleischthermometern geht. Da wird immer für eine konstante Temperaturdiffernz zwischen innen und außen gesorgt (∆T), bis eine bestimmte Endtemperatur erreicht ist. Der Bratverlust ist noch geringer als beim Niedertemperaturgaren.