Wolfgang Fank stellte am Freitag, den 30. August 2002 folgende Frage:

Schweineschnitzel

wie brate ich ein Schweineschnitzel, damit es nachher auch zart ist. Brate ich es stark oder leicht an? Wie lange brate ich es?

Der Küchenmeister antwortet:

Ich nehme an, Sie meinen "Naturschnitzel", also sozusagen Schweinesteaks, die etwas dünner sind.

Die Fragen sind gar nicht so leicht zu beantworten. Kurzbraten hängt von vielen Faktoren ab, in erster Linie vom Fleisch selbst. Welches Stück verwenden Sie? Wie alt ist das Fleisch (mehrere Tage? 1 Tag? Frisch geschlachtet?) Wie ist die Konsistenz des Fleisches? Ist es eher wässerig und weich oder fest und kompakt? Wie ist es geschnitten? Sind die Fasern kurz oder lang? Kochen Sie mit Gas oder Elektroherd? Welche Pfanne verwenden Sie? Wie hoch ist die Wärmekapazität der Pfanne? Neigt sie dazu, schnell abzukühlen (dünne Pfanne) oder hält sie die Wärme lange (dicke, gusseiserne Pfanne).

All das spielt eine Rolle. Nun, das hilft Ihnen in der Praxis aber nicht besonders viel weiter. Deshalb einige allgemein formulierte Tipps.

Die Brattemperatur sollte nicht unter einen gewissen Wert sinken. Wenn Ihre Pfanne dünn ist (z.B. Teflon), dann lieber etwas mehr erhitzen: scharf anbraten, die Temperatur sinkt von alleine. Wenn Ihre Pfanne schwer und dick ist, nicht ganz so hoch erhitzen und eher niedrigere Temperaturen bevorzugen.

Die Bratdauer hängt in erster Linie von der Dicke des Fleisches ab. Faustregel: wenn der Fleischsaft leise aus der Oberfläche der Steaks perlt , dann noch ein, zwei Minuten bei reduzierter Temperatur.

Viel Erfolg