Uwe stellte am Donnerstag, den 02. Oktober 2008 folgende Frage:

Richtige Kruste

Guten Tag,
ich habe eine Frage zu Krustenbraten. Bei mir wird die Kruste immer so hart, dass man sie kaum noch essen kann. Kürzlich habe ich in einer Metzgerei einen gegessen, da war die Kruste richtig knusprig, hat ausgesehen als wären viele kleine Blasen drauf. Die Kruste ließ sich wunderbar kauen und essen. Wie bekommt man sowas hin?

Liebe Grüße
Uwe Ulpins

Der Küchenmeister antwortet:

Langsames Garen, sehr langsam. Die Metzgereien haben da so ein Spezial-Gerät namens "Kombi-Dämpfer". Dazu wird zuerst die Kruste angedämpft, damit sie sich leichter einschneiden lässt. Dann wird eingeschnitten und der Braten mit Ober- und Unterhitze gegart. Je nach Größe z.B. bei 130 Grad. Das kann schon einmal mehrere Stunden dauern, aber das Ergebnis ist unvergleichich.

Der letzte Schrei ist das sogenannte Delta-T-Garen: ein Fühler misst die Kerntemperatur des Bratens und schaltet die Außentemperatur um eine bestimmte Gradzahl höher (z.B. 10 Grad). Das Garen dauert noch länger, wird über Nacht durchgeführt und minimiert Bratverluste auf eine Weise, wie man sich das früher nicht hätte vorstellen können.