Daniel Krebs stellte am Montag, den 14. Oktober 2002 folgende Frage:

Fischfond

Servus Konni,
hab demnächst Abfälle von Zander und Lachs und will daraus Fischfond kochen. Hab zwar ein Rezept, aber mich interessiert Dein Vorschlag.
Gruß,
Daniel

Der Küchenmeister antwortet:

"Abfälle" ist wohl das falsche Wort. Gräten und sowas ist in Ordnung. Haut nicht unbedingt. Weg damit! Kopf geht, aber bitte die Kiemen rausschneiden. Die machen den Fischfond bitter. Zander und Lachs ist übrigens eine schöne Kombination, etwas Seefisch wäre noch ganz nett. Schlecht wäre z.B. Lachs alleine oder Lachs und Forelle, die sind beide recht fett.

Ansonsten nimm das, was frisch und gerade zur Hand ist. Ich habe kein festes Rezept für Fischfond. Wichtig ist etwas Gemüse (je mehr, desto süßer wird der Fond), wie z.B. Karotten, Petersilienwurzel (oder -stängel), Zwiebeln (mal gebräunt, mal nicht),
1 - 2 Lorbeerblätter, Nelken (1-2, nicht mehr!), machmal machen sich auch Wacholderbeeren und andere Kräuter recht gut. Fisch ist aber zarter alsFleisch und daher sollten Kräuter und Gewürze nur zaghaft eingesetzt werden. Etwas Zitronensaft (auspressen) und Weißwein macht sich immer gut.

Ansonsten gibt's keine großen Geheimnisse. Den Fisch vorher gut waschen, nicht zu lange kochen und während des Kochens immer wieder den Schaum abschöpfen. So gibt es eine klare Fischbrühe.

Viel Spaß!