P.Düsekow stellte am Dienstag, den 22. Oktober 2002 folgende Frage:

Putenkeulen

Ich habe gehört, dass man aus Putenkeulen vor dem Braten
die Sehnen ziehen soll. Ich habe das versucht (mit griffiger Zange), hat aber nicht so richtig geklappt.
Teilweise habe ich das Muskelfleisch mit rausgezogen oder
die Zange ist immer wieder abgerutscht.
Soll man das nun machen oder nicht?

Mit freundlichen Grüßen

Der Küchenmeister antwortet:

Das klappt auch nicht.

Sicherer ist es, die Putenkeulen irgendwie in feuchter Hitze zu garen: Dämpfen, Kochen oder Schmoren in Sauce. Beim Garen in feuchter Hitze wird das Kollagen des Fleisches, aus dem die Sehnen zum großen Teil bestehen, erst richtig weich.

In trockener Hitze, also Braten ohne Feuchtigkeit, bleibt Kollagen hart.