Soeben den letzten Spargel gegessen. Mein geschundenes Ellenbogengelenk hat jetzt fast ein Jahr Zeit, sich vom Spargelschälen zu erholen.

Dieses Jahr haben wir deutlich mehr vom Spargel gebraucht als die Jahre davor (gut, wir haben von fast allem mehr gebraucht). Das kann sicher auch an EHEC und die damit verbundene Angst vor Rohkost gelegen haben.

Mir soll's recht sein. Selbst mag ich Spargel eigentlich gar nicht so gerne (bin empfindlich auf bitter), aber so mit Hollandaise und ein paar angerösteten Kartoffeln... mjam.

Eigentlich freue ich mich schon wieder auf's nächste Jahr....

In einigen Tagen ist wieder September, der Hochsommer ist gelaufen. Mir kam es eher so vor, als hätten wir den längsten April der Geschichte erlebt. Das schöne an dem Monaten mit "R": Es gibt wieder Karpfen! Der Karpfen ist im Frankenlande schon seit Jahrhunderten heimisch. Schon immer war er ein begehrter Speisefisch und eine Eiweißreserve für die fleischlose Fastenzeit. Der Aischgründer Karpfen ist seit dem Mittelalter bekannt. Im Mittelalter war der Karpfen ein hochgeschätzer Speisefisch, die Preise waren zeitweise exorbitant. Im Jahr 1657 wurden laut alten Aufzeichnungen für ein Pfund Karpfen 6 Kreuzer bezahlt. Das war in etwa der halbe Tagesverdienst eines Arbeiters. Wir bereiten die Karpfen auf klassisch-fränkische Art: Mit Mehl bestäubt und in Fett schwimmend gebacken. Natürlich gibt es ihn auch in pikant als Pfefferkarpfen und blau im Wurzelsud mit Frankenwein. Wer es grätenfrei mag, bevorzugt das Karpfenfilet. Dazu empfehlen wir Ihnen einen wunderbaren Rotling vom Weingut Gebrüder Müller aus Iphofen. Bei schönem Wetter auch gerne auf unserer Terrasse - ein Hochgenuss!

Wenn Sie so richtig satt werden wollen, empfehle ich Ihnen unseren „Bauernschmaus”.

Rohes Kassler wird in einem großem Topf mit frischem Sauerkraut gekocht. Das Kraut schmeckt danach wunderbar gut, und das Kassler bleibt saftig. Neudeutsch also eine Win-Win-Situation. Dann kommt eine Tranche vom Kassler in die Pfanne und wird kurz angebraten. Mit etwas Speck wird es dann auf Sauerkraut (ja, genau auf diesem Sauerkraut) angerichtet, mit deftigen Bratkartoffeln und gestampften Erbsen serviert.

Dass die Erbsen gestampft werden, hat nichts mit dem Geschmack zu tun. Ich will nur verhindern, dass die Dinger beim Servieren vom Brett rollen ;-) Nein, im Ernst: die Erbsen nehmen so die Gewürze besser auf.

Außerdem steht wie zufällig ein Glas fränkischer Obstler mit auf dem Brett. Wenn Sie alles aufgegessen haben, werden Sie ihn auch brauchen.

Ab sofort auf unserer Speisekarte.

Nun ist es endlich wieder so weit: Die Scharfen Wochen in der fränkischen Schweiz fangen in ein paar Tagen an. Wie jedes Jahr im Oktober, verpflichten sich die einheimischen Gastronomen, mindestens vier Meerrettichgerichte auf die Speisekarte zu setzen. Natürlich reicht mir das nicht, wir machen gleich eine besondere Speisekarte, und auch ein Merrettich-Menü, das es ab Samstag bei uns zum Genießen gibt. Meerrettich als solcher ist eine uralte Art, den Speisen "Pfiff" zu verleihen. Im Gegensatz zu Chili wird seine Schärfe auch gut von Leuten vertragen, die gegen Capsaicin empfindlich sind, beruht doch die Schärfe auf ätherischen Ölen. Diese Schärfe aktiviert das Immunsystem, und somit schützt der Meerrettich uns jetzt besonders gut, wenn im Herbst die kalten Winde ums Haus pfeifen und es wieder kälter und ungemütlicher wird.

Die Wiedereinführung des Schnitzels in unsere Speisekarte hat sich als voller Erfolg erwiesen. Vor allem die Jugend des Schachclubs fährt voll darauf ab (neben dem Dauerbrenner „Eingeschnittene Klöße”).

Zuerst ging mir das Schweinefleisch für die Schnitzel aus. Das kommt schon mal vor. Danach gingen heute mittag die Kalbsschnitzel sehr gut. Gegen Abend hatte ich keine Semmelbrösel mehr.

Mir ist schon viel passiert, aber die Semmelbrösel sind noch nicht ausgegangen.

und die Karte passt sich an. Die Tomaten schmecken schon lange nicht mehr, der Kopfsalatpreis steigt in astronomische Höhen, dafür gibt es wieder frisches (!) Sauerkraut.

Und ich hab wieder Lust, etwas besonderes zu machen. Ab heute gibt es wieder Pasteten. Zuerst eine Entepastete mit Orangen-Pfeffer-Sauce und dann eine Hasenpastete mit Cumberlandsauce.

Die Cumberlandsauce ist etwas ganz anderes als das übliche "Preiselbeeren zum Wild". Die Basis ist Johannisbeergelee. Orangenschalenstreifen und Zitronenschalenstreifen werden mit Rotwein gekocht, mit Senf (!) und Pfeffer gewürzt und dann kommt das Gelee dazu. Zwiebeln und Ingwer passt auch ganz gut. Die Sauce ist dadurch sehr aromatisch.

Zeit wird's. Der Holunder im Garten blüht jetzt schon schön duftig. Man kann viele schöne Sachen aus dem Holunder herstellen. Eine der einfachsten ist es, die Holunderblüte zu nehmen, ein wenig auszuschütteln und in einen Backteig zu tauchen. Dann fritieren und mit Puderzucker überstreuen - herrlich!

Etwas aufwendiger ist das Rezept für

Holundersekt

3 Liter Wasser mit 300g Zucker aufkochen. Wenn der Läuterzucker abgekühlt ist, legt man 10 saubere Holunderdolden hinein. Etwas Zitronensaft oder ganze Zitronenscheiben dazu.

Bereits nach 24 Stunden wird der „Holundersekt” fertig (eigentlich eine Limonade).

Hilfe! Wie erklärt man einem Jugendlichen, was Regionalmarketing ist?

Ich saß am Freitag nachmittag hinten im Garten und schälte den Spargel, den ich grad vom Bauern in Hausen geholt hatte. Die Schachjugend hatte wieder ihren Trainingsnachmittag und einer davon setzte sich zu mir. Wir kamen ins Gespräch.

Er fragte mich, wie teuer denn der Spargel sei. Aktuell kostet das Kilo 7,90 Euro (Qualität 1a, schöne gleichmäßige, dicke Stangen). Der griechische ist schon für ungefähr 3 Euro zu haben.

„Warum ist denn der fränkische so teuer, und der griechische so billig?” fragte er. Schachspieler sind es gewohnt, analytisch zu denken. Ich sage, das liegt natürlich am Wetter, in Griechenland ist einfach mehr Sonne und darum wächst der Spargel schneller. Schlecht ist der auch nicht.

„Dann”, sagte er, „verstehe ich nicht, warum Du nicht den griechischen kaufst. Wenn er gleich gut und viel billiger ist?”

Ich hatte argumentativ gewisse Schwierigkeiten.

Das „Bamberger Hörnla” ist zur Kartoffel des Jahres erklärt worden.

Die traditionsreiche fränkische Kartoffelsorte, die es seit über 200 Jahren gibt, wurde von einer Fachjury bei der Tagung mit dem beziehungsreichen Namen „Knollenvielfalt auf der Kippe?” in Hannover zur Kartoffel des Jahres 2008 gewählt.

Dabei ging es aber weniger um den nussigen Geschmack, das feste Fleisch und die schöne Eignung als Salatkartoffel, nein, die Auszeichnung kam, weil die Bamberger Sorte sozusagen vom Aussterben bedroht ist. Selbst in Franken wird sie kaum noch angebaut.

Die Erträge sind eher gering, denn die Form ist länglich, klein. Wohl deswegen war sie beim Konsumenten nicht sonderlich beliebt. Das hat sich in den letzten Jahren deutlich gebessert. Seitdem die Organisation Slowfood die Kartoffel 2005 in ihre „Arche des Geschmacks” aufgenommen hat, steigt die Anzahl der Erzeuger wieder und auf manchen Markt kann man die Sorte wieder finden.

Der Geschmack der Kartoffel ist sozusagen einzigartig: intensive Kartoffelaromen, bissfest, dabei weicher werdend, ohne zu zerbröseln.

Natürlich gibt es sie bei uns zum Spargel.

Die Spargelsaison 2008 ist eröffnet! tönt es durchs Lokalradio. Auch der Fränkische Tag berichtet über die Veranstaltung mit Landwirtschaftsminister Miller. Aber gibt es denn wirklich schon Spargel?

Angesichts der „Super”-Temperaturen für diese Zeit kann das mit Recht bezweifelt werden. Doch die Spargelbauern sind kreativ, ist doch der Spargel seit jeher ein lukratives Geschäft. Dass Spargel zu Beginn praktisch nur noch in Folientunnels gezogen wird, daran haben wir uns ja schon gewöhnt.

Doch neuerdings legen findige Landwirte Rohrleitungen in ihre Spargeläcker und lassen dort warmes Wasser durchströmen. Damit der Spargel noch einen Tag eher aus dem Acker rausschaut als bei der Konkurrenz!

Da lohnt es sich ja kaum noch, auf die Autofahrt zum Briefkasten zu verzichten. Angesichts der Mühe, die sich die Bevölkerung heutzutage mit dem Energiesparen gibt, mutet die Methode, die beispielsweise in Schwetzingen angewendet wird, an wie die Schneekanonen in der Sierra Madre: teuer und ineffizient.

Im Moment kostet ein kg (heimischer) Spargel noch um die 19,50 Euro.

Seien Sei mir nicht böse, wenn ich noch ein wenig warte. Im Moment neige ich eher dazu, Glühwein anzubieten.

Eine ziemliche Liste habe ich mir da zusammengestellt: Limandesfilet, Jakobsmuscheln, Lachsfilet, Seeteufel, Lachsforelle, Thunfischsteak. Dann noch Lammkeule, Ochsentafelspitz, Rinderfilet, wunderbar abgehangenes Roastbeef.

An Vegetabilen Lebensmitteln kaufte ich Mangold, Blattspinat, frische Salate, Mairübchen, Zitronengras, Erdbeeren, Ananas, Gurken, Strauchtomaten, Kirschtomaten, Kresse, Auberginen, Zucchini, Orangen, Kartoffeln, Zwiebeln und noch einigen Kleinkram.

Mein Auto wird langsam zu klein.

Offenbar meint es die Presse momentan gut mit uns.

In der aktuellen Welt am Sonntag beschäftigt sich wieder ein Beitrag mit dem Meerrettich, den Scharfen Wochen und unserem Gasthaus.

Der Artikel ist unter http://www.welt.de/muenchen/article1309955/Scharfe_Wurzel_mit_heilenden_Qualitaeten.html zu finden.

Schön, wenn man sooft in der Presse zitiert wird. Irgendwas muss an diesem Meerretticheis doch dran sein! Inzwischen gibt es das Rezept sogar auf niederländisch.

Fast haben sie schon Tradition, unsere „Scharfen Wochen”. Und nein, damit ist nicht das bevorstehende Erotische Dinner gemeint.

Es geht weitaus profaner zu: Scharf heißt in diesem Fall Meerrettich.

Der Meerrettich hat hier in Franken eine lange Tradition. Schon im vorigen Jahrhundert exportierte man von Baiersdorf aus Meerrettichstangen in Fässern, die mit Sand gefüllt waren, die scharfen Stangen nach Amerika.

Wie man auf meinen Seiten Meerrettich-Menü, bei dem jeder Gang Meerrettich enthält — auch das Dessert! Passende Weine machen diese Spezialität zu einem ganz besonderen Erlebnis. Genießen und Schlemmen Sie.

Den ganzen Oktober über gibt es unsere Meerrettich-Karte. Der fränkische Karpfen fehlt darauf ebensowenig wie die berühmte Kreesuppe.

Heute habe ich wieder was gelernt.

Wenn ein Italiener ein Filetsteak „a punto” bestellt, dann heißt das nicht, dass der Bulle von einem Fiat überfahren sein muss.

Heute gibt's bei uns frische Pfifferlinge mit Semmelknödel.

Schöner geräucherter Bauchspeck, frische Zwiebel und darauf die Pfifferlinge. Mit Sahne eingekocht, und mit Kräutern und Pfeffer abgeschmeckt. Salz braucht man, wenn überhaupt, nur wenig, weil der geräuchterte Speck schon gesalzen ist.

Übrigens, man darf Pfifferlinge selbstverständlich waschen. In der Lehrzeit wurde mir — wie vielen anderen — erzählt, man dürfe Pilze niemals waschen. Sie würden sich vollsaugen wie ein Schwamm.

Ich möchte gar nicht wissen, wieviele Generationen von Gästen totdesmutig sandige Pilze gegessen haben, nur weil sich diese Mär so lange gehalten hat.

Ich hab sie einfach gewogen. Vorher und nach dem Waschen. Die Gewichtszunahme betrug gerade mal 3%. Also fast nichts.

Waschen Sie also Ihre Pfifferlinge. Sie werden erstaunt sein, was da alles für Dreck drin ist.