Nun ist es endlich wieder so weit: Die Scharfen Wochen in der fränkischen Schweiz fangen in ein paar Tagen an. Wie jedes Jahr im Oktober, verpflichten sich die einheimischen Gastronomen, mindestens vier Meerrettichgerichte auf die Speisekarte zu setzen. Natürlich reicht mir das nicht, wir machen gleich eine besondere Speisekarte, und auch ein Merrettich-Menü, das es ab Samstag bei uns zum Genießen gibt. Meerrettich als solcher ist eine uralte Art, den Speisen "Pfiff" zu verleihen. Im Gegensatz zu Chili wird seine Schärfe auch gut von Leuten vertragen, die gegen Capsaicin empfindlich sind, beruht doch die Schärfe auf ätherischen Ölen. Diese Schärfe aktiviert das Immunsystem, und somit schützt der Meerrettich uns jetzt besonders gut, wenn im Herbst die kalten Winde ums Haus pfeifen und es wieder kälter und ungemütlicher wird.

Schmorbraten, das hat doch jeder schon einmal gehört. Die allermeisten denken, es wäre ein gewöhnlicher Rinderbraten.

Nun, ganz richtig ist das nicht. Zum einen hab ich dieses mal Pommersches Rind, 4 Wochen am Knochen gereift. Gut durchmarmoriert, mit feinen Fettäderchen, wie es sein soll. Von der sogenannten "Unterschale". Ideales Fleisch für Braten.

Zum anderen hab ich mir Rinderknochen bestellt. Aus diesen Rinderknochen, fein gesägt auf Walnuss-Größe, wird dann mit Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch sowie etwas Tomatenmark eine Sauce gezogen.

In dieser Sauce wird nun der Rinderbraten geschmort, das heißt: Rinderbraten in den Bräter, mit der Sauce angießen und nicht bedecken. Immer wieder drehen und dabei schön langsam braten.

Den Schmorbraten gibt's ab morgen auf der Karte.

Brombeer-Tiramisu

Noch schnell, bevor die Beerensaison zu Ende geht, hier das Rezept für Brombeer-Tiramisu.

Zutaten für 6 Personen:

• 1 kg Brombeeren
• 160 g Puderzucker
• 200 g Joghurt (Vollmilchjoghurt)
• 1 Zitronen
• 500 g Mascarpone
• 200 g Schlagsahne
• 6 EL Orangenlikör
• Löffelbiskuits ca. 500g

Zubereitung:

Die Brombeeren waschen (sofern nötig) und trockentupfen. Etwa die Hälfte der Brombeeren klein schneiden und mit dem Saft der Zitrone, 60 g Puderzucker und 4 EL Orangenlikör in eine Schüssel geben und mit dem Pürierstab zerkleinern. Die übrigen Brombeeren in Scheiben schneiden und beiseite stellen. Mascarpone, Joghurt, den restlichen Puderzucker mit dem übrigen Orangenlikör mit einem Rührgerät schaumig rühren. Die Sahne steif schlagen und unter die Mascarponemischung heben. Nun ein Drittel der Löffelbiskuits in eine Schale geben und jetzt abwechselnd das Brombeerpüree, die Mascarponecreme und die Löffelbisquits solange in Schichten übereinander geben, bis alles aufgebraucht ist. Das Tiramisu mindestens eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Mit einem Rest der Brombeerstücke garnieren.

Dazu passt eine Tasse Kaffee und ein Glas Beerenauslese.

Zeit wird's. Der Holunder im Garten blüht jetzt schon schön duftig. Man kann viele schöne Sachen aus dem Holunder herstellen. Eine der einfachsten ist es, die Holunderblüte zu nehmen, ein wenig auszuschütteln und in einen Backteig zu tauchen. Dann fritieren und mit Puderzucker überstreuen - herrlich!

Etwas aufwendiger ist das Rezept für

Holundersekt

3 Liter Wasser mit 300g Zucker aufkochen. Wenn der Läuterzucker abgekühlt ist, legt man 10 saubere Holunderdolden hinein. Etwas Zitronensaft oder ganze Zitronenscheiben dazu.

Bereits nach 24 Stunden wird der „Holundersekt” fertig (eigentlich eine Limonade).

Das Nougateis ist dieses Jahr Bestandteil unseres Silvestermenüs.

• 200 g Zucker
• 8 Eier
• 250 g Nougat
• 1 cl Nußlikör
• 800 g geschlagene Sahne

Die Eier mit dem Zucker in einem Rührkessel über einem Wasserbad heiß schlagen. Das Nougat langsam schmelzen. Dafür eignet sich gut ein Mikrowellenherd mit niedriger Stufe. Wenn die Ei-Masse langsam anfängt, dick zu werden, vom Wasserbad nehmen und rasch abkühlen. Am besten stellen Sie die Schüssel in eine größere Schüssel mit Eiswürfeln und Wasser.

Das geschmolzene Nougat und den Nusslikör unterrühren.

Wenn die Masse vollständig erkaltet ist, die Schlagsahne unterziehen, in eine Form füllen und dann einfrieren.

Dazu passen filetierte Orangen in Grand-Marnier, die kurz mit etwas Orangensaft und Puderzucker aufgekocht werden.

Gestern habe ich beim Einkaufen wieder zwei schöne Hokkaido-Kürbisse gekauft. Die werden dann morgen zu einer schönen Kürbissuppe verkocht...

Kaninchen sind, entgegen einer weit verbreiteten Meinung, kein Wild. Es handelt sich tatsächlich um Zuchttiere. Wildkaninchen werden hier fast gar nicht angeboten; um einen mir befreundeten Jäger zu zitieren: "Vorn sind's zu schnell und hinten zu kurz."