Asperge - knapperige en gezonde seizoensgroente
Aspergesoorten
Wanneer er van asperge sprake is, dan wordt meestal alleen de bij ons verkrijgbare groente bedoeld. Er zijn echter nog andere aspergesoorten, die worden als sierstruik gebruikt. Van de asperge eet men over het algemeen alleen de jonge scheuten.
De aspergegroente, verder zal ik hem gewoon asperge noemen, is kort gezegd in drie variatie's verkrijgbaar.
Daar is aan de ene kant de witte asperge, die in Duitsland erg geliefd is. Deze asperge wordt door trucjes wit gehouden, want zodra hij het licht ziet, kleuren de kopjes violet en wordt hij bitter.
Wilde asperge
naast de weg
De wilde asperge is in Duitsland zeer zelden verkrijgbaar. Hij groeit inderdaad wild (ik heb hem al eens in de berm bij de autobaan gezien, in de file had ik tijd...), maar hij wordt ook geteeld. Hij is erg dun, maximaal zo'n 5cm en duur! De gourmetkeuken gebruikt hem, maar eigenlijk is er maar één goed recept: kort met boter en iets zout in een afgesloten pan stoven, klaar!
Groene asperge is geen onrijpe asperge, maar een eigen soort. Hij is niet bitter, hoewel hij boven de grond groeit. In de smaak is hij steviger dan de witte asperge. Hij ziet er uit als wilde asperge, is echter dikker en lijkt meer op de witte.
Aspergeteelt
Aspergeveld
De teelt van asperge is moeilijk maar lonend. Voor de teelt heeft men een lichte grond nodig, want de aspergestengels zijn niet sterk genoeg om bijvoorbeeld door zware kleigrond door te dringen. Zandgronden zijn hiervoor goed geschikt. Voor langdurige teelt verlangt de asperge een intensieve verwerking en voorbereiding. Asperge kan de eerste keer na ongeveer 2 of 3 jaar geoogst worden. In het begin zijn de stengels nog dun ("soepasperge").
De aarde moet diep, tot ongever 75 cm, worden bewerkt en met voedingsstoffen verrijkt worden.
In het voorjaar worden dan de plantvoren getrokken. Daarbij mag de grond niet worden aangedrukt, wat bij het inzetten van machine's makkelijk kan gebeuren. Inmiddels zijn er speciale aspergeploegen. In deze voren worden dan de jonge aspergescheuten gezet. Vanaf het tweede jaar wordt de aarde opgehoogd. In deze aarde groeit dan de witte asperge. Hij mag, als hij wit moet blijven, niet de zon zien.
Asperge oogst
Bij de oogst, die gewoonlijk in mei begint(nu, dat wil zeggen 2007, begon het al in maart!), herkent de aspergesteker aan de openbrekende grond, dat een asperge naar het daglicht wil. Hij verwijdert de bovenste laag aarde, steekt met een speciaal asperge-mes en haalt de witte stengel eruit. Daarna wordt de grond weer gladgemaakt.
Asperge-steken is geen licht werk, en daarom is het voorstel van de voormalige Arbeidsminister om langdurig werklozen op de velden in te zetten een beetje wereldvreemd. Vermoedelijk heeft hij het zelf nooit geprobeerd.
De asperge moet heel vers zijn. Hier bij Forchheim wordt in het naburige stadje Hausen op grote schaal asperge geteeld, zodat aan deze voorwaarde is voldaan: dagelijks vers vanaf het veld op het bord.
Hier gaat het verder met de asperge - geschiedenis.