Een uitstekend frankisch restaurant

Asperge-soep

Voor het maken van asperge-soep kan uitstekend na het schillen van de asperge's de schil worden gebruikt.

De asperge op de gebruikelijke manier schillen. Langzaam van de punt naar de wortel, daarbij de asperge met de andere hand ronddraaien. Het beste is als er een speciale aspergeschiller wordt gebruikt. Niet te hard drukken! Anders vergaat het u als de Berlijnse koopman en heeft u kersverse, licht beschadigde aspergestengels.

De aspergeschillen grondig (!) wassen. Ze schuimen verbazingwekkend weinig. Daarna in een grote pan opzetten en een 1/2 uur koken.

De boter in een brede pan smelten en laten schuimen. Dan het meel erbij strooien.

Het meel gelijkmatig erbij strooien en verder roeren. Dan het meel laten zweten, dat wil zeggen in de boter een beetje laten pruttelen. Dit noemt men dan "Mehlschwitze", of in het Frans „Roux”. Deze roux langere tijd laten zweten zonder dat ze verkleurd. Daarbij worden de lange sterkemoleculen afgebouwd tot dextrine.

Nu een volle soeplepel aspergebouillon erbij doen en met een grote garde flink roeren. Mocht het u interesseren, de bouillon, hoofdzakelijk water dringt in de zetmeelmoleculen en vormt daar waterstofbruggen - zo werkt een saus op moleculaire basis. Bedoel ik. Als het u interesseert.

De soep dan doorkoken en daarbij gladroeren. De volgende soeplepel erbij doen en weer laten koken. Daarbij steeds roeren, roeren, roeren. Zon ontstaan er geen klonten. Dan, wanneer ongeveer de helft van de bouillon is opgenomen, de rest erbij doen. Weer doorkoken.

Het op smaak brengen is eenvoudig, zout, in Franken een beetje suiker (wij houden daarvan!), beetje witte peper. Na het op smaak brengen de bouillon zeven, daarbij verdwijnen de laatste klonten.

Dan komt de clou: een romig mengsel. Daarvoor wordt eigeel met room vermengd en in de soep geschonken. De soep mag daarna niet meer koken (anders stolt het ei), dus alleen zoveel soep romen als u wilt serveren.

De soep dan met gekookte aspergestukken erin serveren.