Peterselie en bieslook

Over het algemeen het bekendste keukenkruid. De vaak als "rustiek" omgeschreven peterselie is er in twee variaties. De gladde soort is kruidiger, de krul ziet er iets beter uit en is goed geschikt om te garneren. Wij kweken beide soorten. Hier op de foto ziet u krulpeterselie.

Van peterselie kun je fantastische kruidensauzen maken, de Frankfurter groene is wel de bekendste. Ook in remouladesaus mag peterselie niet ontbreken.

Bij het koken verliest de peterselie bijna zijn gehele smaak, evenals bij drogen. Eigenlijk moet peterselie alleen vers gebruikt worden. Ze is makkelijk te kweken, zelfs in een kweekbakje op de vensterbank.

De bieslook hoort tot dezelfde familie als ui en knoflook. Eenieder die al grotere hoeveelheden bieslook heeft verwerkt, weet dit! Bij ons in Europa is de bieslook buitengewoon geliefd. Net als bij de peterselie verliest hij zijn aroma door langer koken of drogen en zou daarom altijd vers over soepen en ovenschotels gestrooid moeten worden. Ook past hij eenvoudig op brood, bij verse kaas en kwark.

Bieslook is eveneens een belangrijk ingrediënt voor kruidenboter.

Nauw verwant aan de bieslook is de lente-ui. Kooktechnisch gezien ligt de lente-ui tussen de bieslook en de ui. Zo kan men ze, zolang ze nog jong is, goed bij salades gebruiken. Als ze ouder is, smaken ze sterker en passen beter in een ovenschotel.

Curry

Wanneer in sommige kookboeken sprake is van "curryblaadjes", dan is het één ding niet: de afgebeelde plant is "curryplant", iets totaal anders. De curryplant is met de wilde marjolein verwant en komt uit Zuideuropa. Aan zijn ronde, witte, in het tweede jaar houtende stengels groeien smalle, naaldachtige, zilvergrijze blaadjes. Het bloeit in de nazomer met kleine mosterdgele bloementrosjes. Het aroma is licht gekruid met een lichte bittere ondertoon en komt in provinciale gerechten goed tot zijn recht.

In de verte herinnert het aroma ons aan de bij ons bekende kerrie; vandaar ook de naam. De takjes worden meegekookt, maar voor het serveren verwijderd.

Dille

De dille is bij ons hoofdzakelijk als "dillesaus" bekent, waarbij de verse blaadjes worden verwerkt. Ook wordt hij "komkommerkruid" genoemd, omdat augurken ermee worden ingemaakt. De blaadjes zijn wijd open en als bloementrosjes gerangschikt. Bovendien gebruikt men dillezaadjes hoofdzakelijk in de Indische en centraal Aziatische keuken.

Dille smaakt zoetig en aromatisch, ook een beetje naar kummel en anijs. Fijnproevers hakken dille niet, maar plukken hem - daardoor wordt de onvermijdelijke oxidatie verminderd.

In noordoost Europa en Rusland is dille erg geliefd als kruid voor in zuur ingemaakte groente. Juist in noord Europa wordt erg veel dille gebruikt, niet alleen voor Jule Aqvavit, ook wordt er veel voor vis en worst(!) gebruikt.

Rozemarijn

Rozemarijn lijkt op curryplant: een verhoute struik met naaldachtige blaadjes. Alleen deze worden gebruikt. Rozemarijn laat zich goed in de tuin kweken, bij strenge vorst echter geeft de plant het op. Onze mooie, 1 meter hoge rozemarijnstruik is daardoor in de koude winter van 2001/2002 kapotgegaan.

Van rozemarijn zijn er talloze soorten. Op de tweede foto ziet u een "hangende rozemarijn".

Rozemarijn past erg goed bij vlees (lam en gevogelte), maar ook bij vis en groente. In ratatouille is hij onmisbaar. Een rozemarijnolie geeft aan iedere salade iets bijzonders. Dikkere takken kan men ook als spies gebruiken voor kort grillen, ook kan men rozemarijntakken op het vuur leggen, de geur trekt in het vlees.

Rozemarijn is heel erg aromatisch; daarom voorzichtig gebruiken!

Salie

Ook van salie zijn er verschillende soorten. De meesten hebben groene blaadjes, maar er zijn ook planten met roodachtig-violette blaadjes en felgroen gesprikkeld. Er is ananassalie, guavesalie, rood, blauw, violet, geel bloeiende, ja zelfs één, welke hallucinerende werking voor religieuze doeleinden werd gebruikt door de Azteken.

Salie is een sterk kruid en is licht overheersend. Het past goed bij lever, bij gegrillt vlees en natuurlijk pasta. De saltimbocca alla Romana vraagt om een salieblad tussen de plakken vlees.

Tijm

Tijm komt uit Zuid-Europa. Ondertussen kun je hem ook in Noordafrika en America vinden. Als bruikbare soorten zijn er de citroentijm en de sinaasappeltijm, die beiden sterk naar citrus ruiken. Ook bij ons zijn de planten bij desbetreffende bouwmarkten en tuincentra te verkrijgen.

Juist de provinciale en Italiaanse keuken gebruiken tijm erg graag. Hij is een bestanddeel van de herbes de provençe. Tijm, en zeker de citrusvarianten, zijn voortreffelijke smaakmakers in kruidenazijn.

Zelf gebruik ik tijm graag in kruidenboter, bij gebakken aardappels en het marineren van lamsvlees en vis. Een St. Pietervis onder een tijmkorst in de oven gebakken - een heerlijk genot!

Lavendel

Lavendel vindt men niet overal: eigenlijk wordt hij alleen in Zuid-Frankrijk, in de Provençe, gebruikt. Lavendel heeft veel warmte nodig en misschien ziet men hem door de klimaatverandering ook steeds meer in bij ons in Franken, al was het maar als sierplant.

Ik kook graag met lavendel. Hij is weliswaar iets overheersend, sommigen zouden zeggen "parfumeert", maar ik heb hem graag bij lam en groente, en ook voor het aromatiseren van azijn en olie is hij erg geschikt.

Heel bijzonder is het lavendelijs, waarvoor de gedroogde blaadjes worden gebruikt.

Oregano

Ook van oregano zijn er veel verschillende soorten; sommige bedwelmend sterk, sommigen eerder bedekt. In de regel geldt, dat zuidelijke gewassen een sterker aroma hebben.

Oregano laat zich goed drogen.

Oregano is gewoon het Pizzakruid. Er is nauwelijks een ander kruid dat zo typerend is voor de Italiaanse keuken. Zonder overdrijving kun je zeggen dat de Italiaanse keuken oregano gebruikt zoals de Duitse keuken peterselie gebruikt.

Oregano helpt bij de spijsvertering; daarom kan hij goed in vette gerechten worden gebruikt.

Laurier

Hoort u ook tot die mensen die eigenlijk niet zo van laurier houden? Probeert u dan eens verse laurier! Het verschil met de gedroogde, te oude laurier kan niet groter zijn. De laurierkrans van Romeinse keizers zou nooit mogelijk geweest zijn met gedroogde laurier!

Verse laurier smaakt mild-fris, sterk amromatisch maar ook bitter. Goed gedroogde laurier moet met de hand geplukt worden en in de schaduw gedroogd worden. Hij mag niet oud worden. Vuistregel: hoe groener de kleur, hoe beter de kwaliteit.

Laurier past uitstekend in stoofschotels, rode kool en gevogelte ragouts. In mijn streven, iets nieuws te proberen, heb ik verse laurier ook in zoete spijzen gebruikt - met verbluffend resultaat.

Dragon

Verse dragon ruikt zoet en aromatisch, complex en subtiel. Voor zover het om de gekweekte dragon gaat. De zogenaamde "Russische dragon" is de oorspronkelijke wilde vorm, houdt het beter in een koud klimaat en wordt dus daarom graag bij ons gekweekt. Helaas is hij een heel stuk minder sterk, zelfs licht mild.

Dragon wordt veelvoudig gebruikt voor het aromatiseren van mosterd, ook in azijn gebruikt men hem graag. Voor sauzen en mayonaise is hij ook goed geschikt.

Munt

Ook van munt zijn er vele soorten. De pepermunt is wel de bekendste, niet alleen door de kruidenthee. Daarnaast is er sinaasappelmunt, Japanse munt, hertsmunt, groene munt, ananasmunt en veel meer. Ook is ze er in verschillende kleuren en bladvormen. Zelfs "chocomunt", die in geur doet denken aan het populaire chocolaatje "After Eight", heeft mijn tong al gestreeld. De zogenaamde "Carinthiaanse munt" groeide wild bij ons in de tuin.

Met munt kan men niet alleen thee en kauwgum maken. Bij fruitige desserts is een munttakje decoratie en een smakelijke afronding; een ijs uit munt met gehakte blaadjes daarin is een culinaire verrassing en in een salade zorgt ze voor ongewoonlijk aroma.

Melisse

De citroenmelisse groeit bij ons, zolang ik me kan herinneren, wild in de tuin, zonder dat ik haar culinaire betekenis kende. Ergens begon ze te sterk te woekeren en ik sneed het overtollige eraf. Het intense citroenaroma bracht me op het idee, haar culinair te gebruiken.

Eigenlijk is de "Melissa officinalis" eerder een geneeskrachtige kruid dan een keukenkruid. Maar zoals zo vaak liggen geneeskrachtige kruiden en keukenkruiden dicht bij elkaar. Het aroma is een perfecte aanvulling voor het in exotische recepten vaak gevraagde citroengras.

Melisse past goed bij vis, gevogelte en salades. Ze doet het ook uitstekend in kruidenboter en groene saus. Ook in appelazijn doet ze het zeer goed.

Maar gebruikt u altijd verse melisse! De gedroogde blaadjes hebben bijna geen aroma meer.

Lievevrouwebedstro

Op de één of andere vreemde manier groeit de Lievevrouwbedstro wild bij ons in de tuin. Het mag aan de schaduw van de struik gelegen hebben, in ieder geval woekert dit aromatische kruid dwars door alle perken, tot ik het in een kring van stenen gedwongen had (voorlopig, vermoed ik).

Hoofdzakelijk maak ik er likeur van; verder is de Lievevrouwebedstro vanwege haar licht toxische werking iets te gevaarlijk. Lievevrouwebedstro bevat Coumarin, een zenuwgif en mag daarom alleen in kleine hoeveelheden worden gebruikt. In de hoeveelheden waarin het in meibowle geconsumeerd wordt, is het echter ongevaarlijk.