Gemüsegarten

Unser Gemüsegarten

Unser Garten befindet sich im Süden des Hauses. Dort bauen wir alle möglichen Gemüse an. Es reicht natürlich nicht ganz zur Selbstversorgung, doch muss ich monatelang während der Saison
keine Tomaten kaufen, alles aus unserem Tomatenhaus.

TomatenhausTomatenhaus: oben überdacht, unten muss der Wind durchfahren

Wer sich an den Sommer 2013 erinnert, der erkennt die Vorteile eines Tomatenhauses. Tomaten lieben Wärme, kommen aber auch mit weniger warmen Wetter klar – so lange es nicht regnet. Regen führt bei Tomaten sehr schnell zu Krautfäule. Und hier kommt das Tomatenhaus ins Spiel. Ein simples Gerüst, bespannt im oberen Teil mit einer Folie, das Ganze windsicher aufgebaut, das ist die ganze Kunst. Oben sind die Tomaten vor Nässe geschützt, im unteren Bereich kann der Wind durchfahren und ggf. die Blätter schnell abtrocknen. Krautfäule ade!

Tomaten brauchen guten Boden. Wir bereiten mit einer Vorkultur aus Senf den Boden vor. Zusammen mit Basilikum und einigen Kohlsorten kann man auch die meisten Schädlinge gut abwehren.

Tatsächlich setzen wir groß angelegt auf Mischkultur. Scheinbar bunt durcheinander, doch nach einem ausgeklügelten Plan wachsen im gesamten Garten die Gemüsesorten, die sich gut vertragen nebeneinander und vermeiden so die Probleme einer Monokultur: ausgelaugter Boden, Festessen für Insekten, etc. Tatsächlich düngen wir ohne chemischen Dünger, lediglich Kompost wird ggf. zugegeben. Natürlich machen wir unseren Kompost auch selbst, mit einer eigenen Wurmfarm.

Unsere Kräuter

Hier ein Blick von oben auf unseren selbst angelegten Kräutergarten.
Hier hinter dem Haus im Süden gedeihen die Kräuter ganz hervorragend. Die weiß gekalkte
Mauer wirkt als Sonnenreflektor und Wärmespeicher zusätzlich.

kräutergarten
Ganz vorne ist noch ein Teil einer Kürbispflanze zu sehen. Im Gegensatz zu den
Kräutern hatten wir mit dieser hier kein Glück.

Weiter hinten dann ein kleiner Lorbeerstrauch und links ein Geißblatt.

Im Moment sind folgende Kräuter angebaut: Petersilie, Schnittlauch, Oregano,
Goldmajoran, Thymian, Zitronenthymian, Waldmeister, Dill, Currykraut, Lorbeer,
Estragon, Melisse, Minze und außerdem noch Rucola und Feldsalat.

Von hier aus übrigens noch ein herzliches Dankeschön an Gernot Katzers Seiten über Gewürze und Kräuter!

Petersilie und Schnittlauch |
Currykraut |
Dill |
Rosmarin |
Salbei |
Thymian |
Lavendel |
Oregano |
Lorbeer |
Estragon |
Minze |
Melisse |
Waldmeister |
Holunder

Petersilie und Schnittlauch

petersilie
Die wohl bekanntesten Küchenkräuter überhaupt. Die oft als „rustikal“ verschriene
Petersilie gibt es in zwei Variationen. Die glatte Form ist würziger, die krause sieht
etwas besser aus und eignet sich hervorragend zum Garnieren. Wir kultivieren beide Sorten. Hier auf
dem Bild sehen Sie die Krauspetersilie.

Aus Petersilie kann man wunderbare Kräutersaucen herstellen, die Frankfurter Grüne
Sauce ist wohl die bekannteste. Auch in Remoulade darf Petersilie nie fehlen.

Beim Kochen verliert Petersilie fast den ganzen Geschmack, ebenso beim Trocknen. Eigentlich sollte
man Petersilie nur frisch verwenden. Sie ist leicht zu kultivieren, notfalls sogar in einem Blumenkasten
auf der Fensterbank.

schnittlauch
Der Schnittlauch gehört zu der selben Familie wie Zwiebel und Knoblauch. Was jeder, der schon größere
Mengen Schnittlauch verarbeitet hat, sicher weiß! Bei uns in Europa ist der Schnittlauch außerordentlich beliebt. Genau wie Petersilie verliert er sein
Aroma durch längeres Kochen oder Trocknen und sollte daher immer frisch
über Suppen und Eintöpfe gestreut werden. Gut paßt er auch einfach aufs Butterbrot, zum Frischkäse und Quark.

Schnittlauch ist ebenfalls ein unverzichtbarer Bestandteil der Kräuterbutter.

Eng verwand dem Schnittlauch sind die sogenannten Frühlingszwiebeln. Man kann
sie küchentechnisch zwischen Schnittlauch und Zwiebeln einordnen. So kann man sie, so lange sie noch jung sind, gut zu Salaten verwenden. Wenn sie größer und älter sind, schmecken sie herzhafter und sind besser im Eintopf aufgehoben.

Eher gescheitert sind unsere Versuche mit Bärlauch. Zaghafte Pflanzungen sind nach 2 Jahren bereits verschwunden. Nach wie vor müssen wir in die Wälder ziehen.

Currykraut

Currykraut
Wenn in manchen Kochbüchern von „Curryblättern“ die Rede ist, dann ist es eines nicht: das abgebildete Gewächs ist „Currykraut“, etwas völlig anderes.
Das Currykraut ist eher mit der Strohblume verwandt und kommt aus Südeuropa. An seinen runden, weißen, im zweiten Jahr verholzenden Stengeln bringt das Kraut schmale, nadelähnliche, silbergraue Blätter hervor. Es blüht
im Spätsommer mit kleinen senfgelben Dolden.
Das Aroma ist würzig-dezent mit leichten Bittertönen und kommt in provenzialischen Gerichten gut zur Geltung.

Entfernt erinnert das Aroma an die bei uns bekannten Currymischungen; daher wohl auch der Name. Die Zweige werden mitgekocht, aber vor dem Servieren wieder entfernt.

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Dill

Dill
Der Dill ist bei uns hauptsächlich als „Dillsauce“ bekannt, bei der die frischen Blätter verarbeitet werden. Auch „Gurkenkraut“ wird er genannt, weil Essiggurken
mit ihm eingelegt werden. Die Blätter sind weit aufgespreizt und doldenförmig
angeordnet. Außerdem verwendet man auch Dillsamen, vor allem in der indischen und zentralasiatischen Küche.

Dill schmeckt süßlich und aromatisch, auch ein bißchen nach Kümmel und Anis.
Feinschmecker hacken Dill nicht, sondern zerzupfen ihn – dadurch wird die unvermeidliche Oxidation vermindert.

In Nordosteuropa und Rußland ist Dill sehr beliebt als Würze für sauer eingelegtes Gemüse. Gerade in Nordeuropa wird sehr viel Dill verwendet,
nicht nur für Jule Aqvavit, auch wird viel für Fische und Würste (!) verwendet.

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Rosmarin

rosmarin

Der Rosmarin ähnelt dem Currykraut: ein verholzender Strauch mit nadelähnlichen Blättern. Nur diese werden verwendet. Rosmarin lässt sich
gut im Garten ziehen, bei strengem Frost jedoch kapituliert die Pflanze.
Unser wunderschöner, 1m hoher Rosmarinstrauch ist dadurch im kalten Winter
2001/2002 eingegangen. Natürlich kann ein Koch nicht ohne Rosmarin, deswegen haben wir längst Ersatz.

haengender-rosmarin
Vom Rosmarin gibt es zahllose Arten. Auf dem zweiten Bild sehen Sie einen
„hängenden Rosmarin“.

Sehr gut passt Rosmarin zu Fleisch (Lamm und Geflügel), aber auch zu Fisch
und Gemüse. Im Ratatouille ist er unverzichtbar. Ein Rosmarinöl gibt jedem Salat
eine besondere Note. Dickere Zweige kann man auch als Spieße für kurzggrilltes
nehmen, auch kann man Rosmarinzweige auf die Glut legen, der Duft teilt sich
dem ganzen Grillgut mit.

Rosmarin ist sehr sehr aromatisch; deshalb vorsichtig dosieren!

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Salbei

salbei
Auch vom Salbei gibt es etliche Arten. Die meisten haben grüne Blätter, es gibt aber auch Pflanzen mit rötlich-violetten Blättern und hellgrün gesprenkelt.
Es gibt Ananas-Salbei, Guaven-Salbei, rot, blau, violett, gelb blühende Arten, ja sogar eine, deren halluzinogene Wirkung zu religiösen Zwecken von den Azteken verwendet wurde.

Salbei ist ein kräftiges Gewürz und schmeckt leicht heraus. Es paßt hervorragend zur Leber, zu gegrilltem Fleisch oder natürlich zu Nudeln. Das Saltimbocca alla Romana verlangt ein Salbeiblatt zwischen
den Fleischscheiben.

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Thymian

thymian
Der Thymian stammt aus Südeuropa. Mittlerweile kann man es auch in Nordafrika und in Amerika finden. Als brauchbare Abarten gibt es den Zitronenthymian und den Orangenthymian, die beide stark nach Zitrusfrüchten duften. Auch bei uns
sind die Pflanzen in einschlägigen Baumärkten und Gärtnereien erhältlich.

Gerade die provenzialische und italienische Küche verwendet Thymian sehr gerne. Er ist Bestandteil der herbes de provençe. Thymian, vor allem
die Zitrusvarianten, sind hervorragende Geschmacksgeber im Kräuteressig.

Ich selbst verwende gerne Thymian in der Kräuterbutter, zu Bratkartoffeln und zum Einlegen von Lammfleisch und Fischen. Ein Petersfisch unter der Thymiankruste im Ofen gebacken – ein wunderbarer Genuß!

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Lavendel

lavendel
Lavendel gibt es nicht überall: eigentlich wird er nur in Südfrankreich, in der
Provençe, eingesetzt. Lavendel braucht viel Wärme, und vielleicht sieht man ihn
im Zuge der Klimaerwärmung immer häufiger auch bei uns in Franken, wenn auch nur
als Zierpflanze.

Ich koche sehr gerne mit Lavendel. Er ist zwar etwas dominant, manche würden sagen „parfümiert“, ich mag ihn jedoch zu Lamm und zu Gemüse, auch zum Essig
und Öl aromatisieren ist er ganz hervorragend geeignet.

Ganz exclusiv ist das Lavendeleis, zu dem die getrockneten Blüten verarbeitet werden.

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Oregano

oregano
Auch vom Oregano gibt es sehr viele Sorten; manche betäubend stark, manche eher
verhalten. Im Regelfall gilt, dass südlichere Gewächse intensiveres Aroma haben.

Oregano lässt sich sehr gut trocknen.

Oregano ist das Pizzagewürz schlechthin. Es gibt wohl kaum ein typischeres Gewürz für die italienische Küche. Ohne Übertreibung kann man sagen, die italienische Küche verwendet Oregano so wie die deutsche Petersilie.

Oregano hilft bei der Verdauung; deshalb kann man ihn gut in fettreichen Gerichten einsetzen.

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Lorbeer

lorbeer
Gehören Sie auch zu den Menschen, die Lorbeer eigentlich gar nicht so mögen?
Dann probieren Sie mal frischen Lorbeer! Der Unterschied zu
den getrockneten, meist überalterten Lorbeer in Tüten könnte größer nicht sein. Der Lorbeerkranz eines römischen Imperators wäre niemals mit getrocknetem Lorbeer möglich gewesen!

Frischer Lorbeer schmeckt herb-frisch, stark aromatisch, aber auch bitter.
Korrekt getrockneter Lorbeer muss von Hand gepflückt werden, im Schatten getrocknet. Und er darf nicht alt werden. Faustregel: je grüner die Farbe,
desto besser die Qualität.

Lorbeer passt hervorragend zu Eintöpfen, Blaukraut, Geflügelragouts. In meinem Bestreben, Neues zu erfinden, habe ich frischen Lorbeer auch in Süßspeisen verwendet – mit verblüffendem Ergebnis.

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Estragon

estragon
Frischer Estragon riecht süß und aromatisch, komplex und subtil. Sofern es sich
um die Zuchtform handelt. Der sogenannte „Russische Estragon“ ist wohl die ursprüngliche Wildform, lässt sich besser im kaltem Klima halten und wird wohl deswegen bevorzugt bei uns angebaut. Leider ist er wesentlich weniger intensiv,
sogar leicht herb.

Estragon wird vielfach zum Aromatisieren von Senf verwendet, auch im Essig
benutzt man ihn gerne. Für Saucen und Mayonnaisen ist er hervorragend geeignet.

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Minze

minze
Auch von der Minze gibt es unzählige Abarten. Die Pfefferminze ist wohl
die bekannteste, nicht nur durch den Kräutertee. Daneben gibt es Orangenminze,
japanische Minze, Roßminze, Grüne Minze, Ananasminze und viele mehr. Auch gibt es sie in unterschiedlichen Farben und Blattformen. Sogar „Schokominze“, die im
Geruch an die populären Schokoladentäfelchen „After Eight“ erinnert, ist mir schon über die Zunge gelaufen. Die sogenannten „Kärntner Minze“ wuchs wild bei uns im Garten.

Man kann aus Minze nicht nur Tee und Kaugummi machen. Zu fruchtigen Desserts
ist ein Minzezweig Dekokration und geschmackliche Abrundung; Ein Eis aus Minze
mit gehackten Blättern darin ist eine kulinarische Überraschung und im Salat sorgt sie für ungewöhnliche Aromen.

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Melisse

melisse
Die Zitronenmelisse wuchs bei uns, so lange ich denken kann, wild im Garten, ohne dass ich ihre kulinarische Bedeutung erkannte. Irgendwann wucherte sie zu stark und ich säbelte den Bestand ab. Das intensive Zitronenaroma brachte mich auf die Idee, sie kulinarisch zu verwerten.

Eigentlich ist die „Melissa officinalis“ eher ein Heilkraut als ein Küchenkraut.
Aber wie so oft liegen Küche und Heilkunst eng beieinander. Das Aroma ist ein
perfekter Ersatz für das in exotischen Rezepten oft geforderte Zitronengras.

Gut passt Melisse zu Fisch, Geflügel und Salaten. Hervorragend macht sie sich
in Kräuterbutter und Grüner Sauce. Auch im Apfelessig macht sie sich sehr gut.

Verwenden Sie aber immer frische Melisse! Die getrockneten Blätter haben
fast kein Aroma mehr.

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Waldmeister

waldmeister
Aus irgendeinem seltsamen Grund wächst bei uns Waldmeister im Garten. Es mag
an der Beschattung durch die Stauden gelegen haben, jedenfalls wuchert dieses
aromatische Kraut quer durch alle Beete, bis ich es in einen Steinring gezwängt
habe (vorerst, wie ich vermute).

Im wesentlichen mache ich einen Likör davon; ansonsten ist mir Waldmeister wegen
der leicht toxischen Wirkung etwas zu gefährlich. Waldmeister enthält Coumarin,
ein Nervengift und sollte deswegen nur in kleinen Mengen genossen werden. In
den Mengen, in denen er in der Maibowle konsumiert wird, ist er jedoch unbedenklich.

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Holunder

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Geschichte

Es war einmal – zur Geschichte des Roten Ochsen

Rudolf Scheller

Bild vom Rudolf
Der Gründer des Roten Ochsen. Im Jahre 1860 heiratete er die Wirtstochter Margaretha Welker, die hier im Haus Nr.74 ansässig war und eine damals bereits 200 Jahre alte Bierschankstätte betrieb. Rudolf Scheller war also nicht nur Schnitzer, sondern jetzt auch Bauer und Wirt. Er hatte die Bildhauerei von seinem Vater Jakob Scheller gelernt. Dessen Großvater, Werner Scheller, hatte das Handwerk seinerzeit bei Johann Bernhard Kamm aus Bamberg gelernt (Kamm hatte unter anderem den Anna-Altar in der Basilika in Gößweinstein geschaffen).

Aber ein großes Unglück traf die Familie. Nach nur einem Jahr starb die Frau an einer Totgeburt. Die Trauer dauerte aber nicht lange, nur sechs Monate später heiratete er Maria Kunigunda Gunselmann aus Buttenheim, mit der er sechs Kinder hatte. Im Jahre 1881 hat er endlich die Konzession zur Gastwirtschaft bekommen. Im Jahre 1902 übergab er an seinen Sohn.

Johann Scheller

Johann Scheller
In jeder Generation gab es einen Johann. Ausnahmsweise übernahm der jüngste Sohn das Gasthaus. Er war im Dorf sehr aktiv, unter anderem war er auch Feuerwehrkommandant, und im Gesangsverein sang er Tenor. Irgendetwas muß ich von ihm haben, mein Großvater sagte mir, er hatte auch immer einen Witz auf der Pfanne. 1906 wurde im Gasthaus der Gesangsverein Burk gegründet. Im runden Jahr 1900 heiratete er Elisabeth Schorr, Hs. Nr. 28 in Burk. Mit ihr hatte er 4 Kinder. Statt beim Militär war er 6 Jahre beim Königlichen Leibregiment in Schloß Linderhof beim Prinzregenten Luitpold, für den Weltkrieg war er schon zu alt.

Postkarte klein

Silverius Scheller

Silverius Scheller
1932 übernahm Johanns jüngster Sohn die Gastwirtschaft. Im gleichen Jahr heiratete er Kunigunda Welker. Mit ihr kam der große Aufschwung. 1930 wurde der Sportverein Burk – damals hieß er noch „Turn- und Sportverein Burk“ gegründet und der Rote Ochs war das Vereinslokal. Jeden Sonntag gab es eine zünftige Rauferei – einiges davon kann man heute noch am Stammtisch hören. 1936 baute der Vater vom heutigen Architekten Langenbuch den Saal.
Immer wieder mußte der Saal umgebaut und erweitert werden. Das Haus hatte keine Ruhe. Silverius war nicht das Glück seines Vaters beschieden, er mußte 1939 bis zum Kriegsende 1945 an die Ostfront. Kurz vor der Heimkehr wurde er von den Amerikanern bei Baiersdorf (nur 6 Kilometer von zuhause entfernt) aufgegriffen und in das berüchtigte Lager bei Bad Kreuznach – Bretzenheim verbracht. Viele fanden dort den Tod, er überlebte bis auf die Knochen abgemagert.

Gasthaus 1963
Während der ganzen Zeit führte meine Oma das Geschäft weiter. Nach dem Krieg begann der Wiederaufbau. 1956 wurde die Gastwirtschaft vergrößert und das heutige Dreikönigszimmer gebaut. 1963 wurde von seinem Sohn Konrad zusammen mit Silverius eine Metzgerei eröffnet. Am 1. Januar 1974
übergab er seinem Sohn die Gastwirtschaft und Metzgerei, das Arbeiten ließ er sich jedoch bis zu seinem Tod nicht nehmen.

Konrad Scheller

Konrad Scheller sen.
Konrad Scheller übernahm ganz offiziell 1974 Gastwirtschaft und Metzgerei. Er war ja schließlich gelernter Metzger, und seine Frau Metzgereifachverkäuferin. Insgesamt vier Lehrlinge hat mein Vater ausgebildet. Unsere Metzgerei war bis zu ihrer Schließung im Jahr 1991 aus gesundheitlichen Gründen beliebter Ratsch-Treffpunkt des Ortes.
Aber sie machte auch viel Arbeit. Natürlich halfen auch die Eltern Silverius und Kunigunda noch mit. Nebenbei hatten wir noch Landwirtschaft – ein paar Äcker, eine Wiese und etwas Wald, und dazu noch Rindviecher, Schweine und Hühner. Doch das wurde zuviel, und so wurde nach und nach alles abgeschafft. Im Jahr 1978 renovierten meine Eltern das Gasthaus im oberbayerischen Stil mit viel Holz. Natürlich gab es kleine Veränderungen. Der Garten wurde
mehrfach umgestaltet.

Gastwirtschaft mit Metzgerei
Die Metzgerei war in den späten 70er Jahren die tragende Säule des Geschäfts. Mit viel
Liebe und Engagement kümmerte sich Elisabeth Scheller um Ihre Kunden. Die Metzgerei war
nicht nur ein Laden, sondern auch wegen der Nähe zu Friedhof und Kirche eine der Kommunikationszentralen
des Ortes. Konrad Scheller verstarb 2017 nach langer schwerer Krankheit.

Als ich – Konrad „Konni“ Scheller – 1991 das Gasthaus übernahm, führten wirtschaftliche Überlegungen dazu, dass die Metzgerei wieder geschlossen wurde. Stattdessen ist im Anbau nun ein Kühlraum und ein weiterer Arbeitsraum geschaffen worden.

 

 

 

Vor einigen Jahren bauten wir noch eine Grillhütte dazu, um im Biergarten auch größere Feste halten zu können. Bautechnisch ein kleines Meisterstück, da „windschief”, das heißt asymmetrisch gebaut, und mit allem Komfort. Auch der hier ansässige Schachclub feierte hier sein jährliches Grillfest.

Gedeckter Tisch auf der Terrasse
Terrasse mit Aussicht

Im Jahr 2010 kam dann die Sommerterrasse dazu. Dazu musste erst der alte Kühlraum abgerissen werden. Mit viel Eigeninitiative wurden 27 Bäume abgeholzt, die graue Mauer abgerissen und durch ein Geländer ersetzt und eine hochmoderne LED-Bodenbeleuchtung eingebaut. Vor allem abends eine einmalige Atmosphäre, während tagsüber eine wunderschöne Aussicht über das westliche Regnitztal bezaubert.

Bühnenansicht mit festlich gedecktem Saal
Festssaal für 90 Personen

Der vorerst letzte Baustein war der Festsaal. Die gesamte Täfelung wurde abgerissen und der Saal ist jetzt hell und freundlich und auch für große Gesellschaften bis ca. 120 Personen geeignet.

Begegnung beim Leichenschmaus

Forchheim ist irgendwie das Zentrum des Universums.

Also. Meine Bedienung Nelli ist aus Tadschikistan. Das ist in Zentralasien, etwa 6500 km entfernt, Grenze zu China. Dort wurden einst die Krimtartaren von Stalin deportiert. Auch viele Wolgadeutsche, die seit Jahrhunderten dort ansässig waren, wurden von ihrem Grund und Boden verschleppt (denn die könnten ja mit den Deutschen kollaborieren!) und nach Sibirien, Kasachstan – und eben auch nach Tadshikistan gebracht.

Nelli ist aus einer Familie von Krimtartaren (jedenfalls die eine Hälfte). Als sie einen Deutschen/Deutschstämmigen geheiratet hat, ist sie 1990 nach Nürnberg gekommen. Irgendwann ging’s auseinander und irgendwann kam sie dann in das Gasthaus.

Neulich bei einer Beerdigung, die Famlie sprach mit leichtem Akzent (kennt man ja in Forchheim, wir haben ja viele „Flüchtlinge“ aufgenommen!), kommt die eine Frau meiner Nelli bekannt vor. „Aber nein,“, denkt sie, das kann nicht sein. Und doch musste sie immer wieder diese Frau anschauen. Also fragt sie die ältere Frau, die die Beerdigung ausgerichtet hatte. „Sagen Sie, wer ist denn diese Frau da drüben?“ – „Warum wollen Sie denn das wissen?“ Nelli antwortete: „Ach, eigentlich ist es unmöglich. Diese Frau erinnert mich an eine Bekannte, eine gute Freundin aus Tadshikistan.“ Da sagt die Frau verblüfft: „Wir sind aus Tadshikistan. Aus welcher Stadt denn?“ – „Kurgan-Tjube“, sagte Nelli. Atemlose Stille, als die beiden sich von Angesicht zu Angesicht wieder sahen: Es war tatsächlich die gute alte Freundin von damals. Man hätte eine Stecknadel fallen hören.

Nach 25 Jahren und 6500 km entfernt trifft sie ihre gute Bekannte wieder, ein grandioses Wiedersehen.

Szenen, die es echt im Leben gibt. Für einen Roman zu kitschig.

In Forchheim gehört das dazu.

Es gab auch einen Bericht der Nordbayerischen Nachrichten dazu.